進行中のその先

8/1(木)はみんな持ってるつばさ研究会の第6回。

二日連続の開催となったこの日、段ボール窯の試作とミートソースに再挑戦。


前回試作したミートソースをより本格的に、鹿肉の臭みを消す効果も期待してこれらを投入。
鹿肉にトマトソースと赤ワイン。


段ボールの内側にアルミを貼って、炭で中の温度を高める。
遠赤外線効果でじっくり焼きます。


自宅でも簡単につくれます。
親子体験もできそうなほど、簡単で楽しい。あとは、自宅でできる材料でできるか。


今回は食パンを焼き、ミートソースを乗せて試食。
ミートソースの味はより本格的に。ただし、段ボール窯は、焼き目が付かないのが難点。

次回は、段ボール窯の効率的なつくり方と焼き方を試作します。

目指すのは、害獣として扱われている鹿肉や猪肉を地域資源として活用すること。
通年で手に入るそれらの材料を使って、町の特産品、町の観光拠点を作り出すこと。

各所との連携が欠かせませんが、研究会では料理と情報発信を中心に行います。

同時進行中

7/31(水)は、みんな持ってるつばさ研究会の第5回。

参加者が前回試作した鹿肉そぼろを使ったメニューを考え、ミートソースと麻婆豆腐を試作。

やはりフードプロセッサーが大活躍。
鹿肉の食感と風味の調整に役立ちます。

試食の結果、そぼろの大きさや味付けに検討が必要な様子。

鹿肉の加工施設についても動きだし、保健所に問い合わせ中のよう。
上毛町で加工できるようになれば、「こうげの食卓もくもく」でも提供可能に。

研究会では、加工施設ができるまでの情報発信、ニーズ調査として
体験プログラムを作成し、鹿肉料理を使おうと検討中。

鹿肉ミートソースを使った手打ちパスタ体験や段ボール窯ピザ体験、
解体見学なんかも・・・

受け入れのためには、まずは試作と検討事項の整理。
加工施設とメニュー開発や情報発信、双方が進み出しています。


鹿肉ミートソースパスタ


鹿肉麻婆豆腐


参加者お手製の鹿肉煮込み

地域の課題を資源に

7月10日(水)は、みんな持ってるつばさ研究会の第4回。
鹿肉と猪肉を合わせた肉味噌の試作を行いました。

今回試作したのは、辛い味噌系の調味料とあわせた辛い肉味噌と
濃いめの味噌と玉ねぎであわせた盛岡の「じゃじゃ麺」タイプの肉味噌の2種。

辛肉味噌は担々麺風、肉味噌はじゃじゃ麺に、
それぞれ素麺とうどんのトッピングにして試食しました。

感想は、「ジビエ特有の臭みがなく食べやすい」「色々使えそう」など好印象。

ただし、現在お店で提供しているのは町外のお肉。
町内には加工施設がないため、上毛町で駆除された鹿や猪の肉を店舗で提供することはできません。

今後は、体験プログラムの一つとしてジビエを売り出せないか検討に入ります。


調理にはフードプロセッサーが大活躍


まずは試してみることから


夏にぴったりの味、バリエーションも広がる

食肉加工と加工品開発

6/19(水)の午後はみんな持ってるつばさ研究会の第3回。

今回は鹿・猪の食肉加工及び商品開発を行っているみやこ町を視察。
直売所で実際に食肉や加工品を販売しているところを見学したのち、
食肉加工場を見学、最後に会議室で意見交換を行いました。

牛や豚などと違い、一般的にはなじみの少ない鹿・猪肉。
鳥獣被害の軽減を趣旨に始まったみやこ町の取組ですが、
単に食肉にする、関連商品を作るということではなく、
その商品は売れるのかどうか、どうやって売っていくかを
行政や加工場、直売所の皆さんが何度も検討、試作を重ねて
商品開発を行っていることを教えていただきました。

加工委託に出す場合、最低どのくらいの量をつくらないといけないのか、
パッケージなどを発注するなら、どれくらいかかるのかなど、
最初に係る費用をきちんと把握すること。
売れるかわからないときから大きな投資をせず、
販売状況に合わせて生産量や売り方を変えていくことなど、
貴重なアドバイスも。

次回は自社商品(メニュー)の検討をスタートします。

食肉加工場を見学。パネルを見ながら工程と注意点を教わる。


見学後の意見交換。特に商品開発の考え方について貴重なご意見が。


現在、みやこ町で販売しているカレーやジャーキーなど。

試食しつつ、検討しつつ

2/20(水)の夜は引き続き、NPO法人ピアハウスつばさ会の研究会の第2回。

3月のイベント「新こうげ主義」の2日目の大交流会にて
研究会ブースとして、何をPRするかなどを検討しました。
ピアハウスつばさ会の事業が多岐に渡るため、その整理だけでも大変。
研究会のテーマであるレストラン部門を中心に発信することを確認。
現在販売中の米粉たこ焼きの販売や開発中のメニューなどの試食を行います。

今後はジビエ料理の可能性を引き続き探るために、
料理の試作や加工場の見学などを行っていく。

研究会の合間の休憩時間に料理をする講師の井口和泉氏。


美味しそうな鹿料理があっという間に完成。これを干して食べるとよいとか。


多岐に渡るピアハウスつばさ会の事業を整理。どんな情報発信になるか。


検討の途中、試作品が色々と。写真は開発中のゴパン。

(推進員:久保山)

ジビエ料理とこうげの食卓

軽度障がい者や高齢者の就労サポートを行う「NPO法人ピアハウスつばさ会」。
庭の剪定や工場作業、各種イベント実施など多岐に渡る仕事を請け負っているNPOが
昨秋にレストラン部門、こうげの食卓「もくもく」を開業した。

上毛町の食材を使った料理や鹿や猪などのジビエ料理など、
イートイン、テイクアウトのどちらもメニューを開発中ということで、
商品開発や情報発信について研究会としてご一緒することに。
2/20(水)の午後に第1回研究会を行った。

講師は料理家の井口和泉氏(写真右)。レストラン部門についてのヒアリングをしつつ、
ジビエ料理についてアドバイス。


試作品である鹿や猪の佃煮。ジビエはメニュー開発だけではなく、
仕入れ先、加工場についてもハードルがある。

(推進員:久保山)